Definīcija: Gaļu samaļ, sasmalcina vai emulģē gaļā (kubiņos sagrieztā gaļā, maltā gaļā vai tās maisījumos) un pievieno garšvielas, garšvielas vai pildvielas, pilda apvalkos un pēc tam cep, tvaicē, kūpina un raudzē, žāvē un citos gaļas procesos. produktiem.
1. Klasifikācija:
Ø Svaiga desa
Ø Jēlkūpināta desa
Ø Vārīta kūpināta desa
Žāvētas un daļēji kaltētas desas
2, vispārējā apstrādes tehnoloģija:
3, apstrādes tehnoloģiju punkti:
① Izejvielas var izvēlēties cūkgaļu, liellopu gaļu, aitas gaļu, trušu gaļu, mājputnu gaļu, zivis un iekšējos orgānus;
② Sālīšanas preparāts ir sāls, nātrija nitrīta un polifosfāta maisījums;
③ Tauku un liesu gaļu atdala pie 2±℃ konservēšanas 24-72 stundas;
④ Pievērsiet uzmanību materiālu pievienošanas secībai un smalcināšanas laikā saglabājiet zemu temperatūru;
⑤ Uzpildes sistēma ir blīva bez spraugām, kvantitatīvi mezgli;
Cepšanas temperatūra tiek kontrolēta 70℃, 10-60 minūtes;
Viršanas temperatūru kontrolē 80–85 ° C, un produkta centra temperatūra beigās ir augstāka par 72 ° C;
⑧ Smēķēšanas temperatūra 50-85℃, no 10 minūtēm līdz 24 stundām;
⑨ Atdzesē 10-15 ℃ un uzglabā 0-7 ℃.
4. Šķiņķa desa:
Ar svaigiem vai saldētiem mājlopiem, mājputniem, zivīm kā galvenajām izejvielām, kodinot, sasmalcinot apvalkā, emulģētas desas apstrādi augstā temperatūrā, augstspiediena sterilizācijā.
5. Raudzēta desa:
Attiecas uz malto gaļu un dzīvnieku taukiem, kas sajaukti ar cukuru, sāli, starteri un garšvielām, pēc tam ieberti apvalkā un iegūti mikrobu fermentācijā ar stabilām mikrobu īpašībām un zarnu produktiem raksturīgu fermentācijas aromātu.
① Raudzētas desas produkta īpašības:
Ø Produkti tiek uzglabāti un transportēti istabas temperatūrā;
Ø Ēd tieši, negatavojot;
Ø Sagrieztas gēla struktūras veidošanās;
Augsta produkta drošība un stabilitāte.
② Raudzētās desas klasifikācija:
v Sausā un daļēji sausā desa
· Daļēji žāvēta desa
Mikroorganismu iedarbībā maltās gaļas PH vērtība sasniedz zem 5,3, un termiskās apstrādes un kūpināšanas procesā tiek izvadīti 15% ūdens, lai ūdens un olbaltumvielu attiecība produktā nepārsniegtu 3,7:1. no zarnu produktiem.
· Žāvēta desa
Pēc baktēriju fermentācijas gaļas pildījuma PH vērtība sasniedz zem 5,3, un pēc tam izžāvē, lai atdalītu 20%-25% ūdens, lai ūdens un olbaltumvielu attiecība produktā nepārsniegtu 2,3:1 zarnu produktiem. .
③ Maltās gaļas pagatavošana un pildīšana:
Pirmsfermentācijas malto gaļu var uzskatīt par vienmērīgi izkliedētu emulsijas sistēmu, un jāņem vērā divi faktori:
A, lai nodrošinātu, ka desa žāvēšanas procesā viegli zaudē ūdeni;
B, lai nodrošinātu, ka gaļai ir augsts tauku saturs.
④ Inokulēt pelējumu vai raugu:
Uz desas virsmas tiek izsmidzināta pelējuma vai rauga kultūras šķidruma dispersa sistēma vai sagatavota pelējuma startera suspensija un desa izmērcēta, dažreiz šo potēšanu var veikt pirms žāvēšanas pēc fermentācijas sākuma.
⑤ Fermentācija:
· Fermentācija attiecas uz pienskābes baktēriju enerģiskas augšanas un metabolisma procesu desās, ko pavada strauja PH vērtības pazemināšanās;
· Pienskābes baktērijas parasti turpina vairoties pusžāvētu desu žāvēšanas un kūpināšanas laikā;
· Sauso raudzēto desu raudzēšana tiek veikta vienlaikus ar sākotnējā produkta žāvēšanu;
· Mikrobu metabolisma radītie enzīmi īpašos apstākļos var pastāvēt ilgu laiku;
Fermentāciju var uzskatīt par nepārtrauktu procesu, kas notiek visā raudzēto desu pārstrādes laikā.
⑥ Žāvēšana un nogatavināšana:
· Visu raudzēto desu žāvēšanas laikā ir jāpievērš uzmanība ātrumam, kādā ūdens iztvaiko no desas virsmas, lai tas būtu vienāds ar ātrumu, kādā ūdens no desas iekšpuses tiek pārnests uz virsmu;
· Dažādu veidu raudzēto desu sausuma pakāpe ir ļoti atšķirīga, kas ir galvenais faktors, kas nosaka produkta fizikālās un ķīmiskās īpašības un sensorās īpašības un tā uzglabāšanas veiktspēju.
⑦ Iepakojums:
Vienkāršs iepakojums:
§ Kastīte
§ Auduma vai plastmasas maisiņi
§ Vakuuma iepakojums
§ Sagriešana un fasēšana (vakuuma iepakošana vai iepakošana ar gaisa kondicionētāju) mazumtirdzniecībai
Publicēšanas laiks: 08.04.2024